海藻酸鈉在食品中的作用主要包括增稠、穩(wěn)定、改善質地和口感，以及作為膳食纖維來源。??
?增稠和穩(wěn)定作用?：海藻酸鈉是一種天然多糖，具有膠凝、粘性和穩(wěn)定特性，這使得它在食品工業(yè)中廣泛用作增稠劑和穩(wěn)定劑。在冰淇淋、雪糕等冷凍食品中，海藻酸鈉能夠保持產(chǎn)品的均勻性和平滑細膩的口感，防止冰晶形成，提高產(chǎn)品的膨脹率和松軟度。此外，它還可以用于冰凍牛奶、果汁等飲料中，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性和均勻性，防止分層和沉淀。
?改善質地和口感?：在面制品如掛面、魚面、快餐面及筒子面中加入海藻酸鈉，可以增加產(chǎn)品的粘性，防止變脆，減少斷頭率，使產(chǎn)品耐煮、耐泡，不粘條，筋力強，韌度高，口感細膩、潤滑、有嚼頭。在面包、糕點等面食中加入海藻酸鈉，可以防止老化、干燥，減少落屑，使產(chǎn)品有筋力，口感好。
?作為膳食纖維來源?：海藻酸鈉是一種天然多糖，攝入后可以增加膳食纖維的供應，促進消化系統(tǒng)的正常功能，預防便秘，并有助于控制血糖和膽固醇水平。它還可以結合有機物，降低血清和肝臟中的膽固醇，壓抑總脂肪和總脂肪酸濃度上升，改善營養(yǎng)物質的消化與吸收。
?其他應用?：海藻酸鈉還可以用于糖果及冷凍甜食的制作，作為主要添加劑可以生產(chǎn)出質地平滑結實的布丁等甜品。此外，它還可以用于制造生物塑料、紙張等環(huán)保材料，減少對環(huán)境的污染。
綜上所述，海藻酸鈉在食品工業(yè)中的應用非常廣泛，不僅能夠改善食品的質地和口感，增加食品的穩(wěn)定性和均勻性，還具有作為膳食纖維來源的健康益處。
