海藻酸鈉對(duì)植物蛋白飲料穩(wěn)定性影響
海藻酸鈉對(duì)植物蛋白飲料穩(wěn)定性影響研究，大豆蛋白飲料和花生乳，是深受我國(guó)人民喜愛傳統(tǒng)飲料。與牛奶相比，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，且不含膽固醇和乳糖，極適合心腦血管疾病及乳糖不耐癥患者飲用。發(fā)展植物蛋白飲料（例如花生乳）是適應(yīng)國(guó)情，提高國(guó)民蛋白質(zhì)攝入量一個(gè)補(bǔ)充措施；另一方面，花生乳營(yíng)養(yǎng)豐富，呈有特有花生香味，符合中國(guó)廣大消費(fèi)者嗜好要求，是一種價(jià)廉物美營(yíng)養(yǎng)性飲料。海藻酸鈉對(duì)植物蛋白飲料具有良好貯存穩(wěn)定性，已成為使用普遍的蛋白飲料增稠劑；但若單一使用海藻酸鈉作為植物蛋白飲料增稠劑，效果并不太理想，應(yīng)與其它增稠劑和乳化劑配比，以提高植物蛋白飲料穩(wěn)定性。
研究表明：（1）海藻酸鈉對(duì)植物蛋白飲料穩(wěn)定性具有重要影響，不同粘度海藻酸鈉對(duì)花生乳穩(wěn)定性影響不同。對(duì)于特定粘度海藻酸鈉而言，在一定范圍內(nèi)隨濃度增加，飲料穩(wěn)定性增強(qiáng)；但超過(guò)一定值后；隨濃度增加，飲料穩(wěn)定性變?nèi)酢?（2）植物蛋白飲料使用單一食用級(jí)CMC–Na、黃原膠、海藻酸鈉都達(dá)不到較好穩(wěn)定效果。三者經(jīng)復(fù)配后添加到植物蛋白飲料中，能產(chǎn)生協(xié)同增效作用。綜合穩(wěn)定效果和感官評(píng)定，得出復(fù)配穩(wěn)定劑配方為：CMC–Na 0.05%、黃原膠0.01%、海藻酸鈉0.01%、蔗糖酯0.09%、單甘油酯0.06%。
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